Con la llegada del fin de semana, la cocina se convierte en un espacio ideal para disfrutar y experimentar con nuevos sabores.
En este contexto, La Cocina del Once, que se emite de lunes a viernes de 11 a 12 por Elonce TV con la conducción de Sol Stettler, propone una vuelta a las tradiciones culinarias, combinando técnicas ancestrales con ingredientes frescos y autóctonos.
El chef Quique presentó una receta para la preparación de pescado al vapor, envuelto en hojas de achira, una planta autóctona de América Latina. Este pescado, que puede ser de río, se cocina de manera tradicional: envuelto en hojas y cocido a fuego directo o, en su defecto, al vapor.
"Es una forma de resguardar los sabores, manteniendo las propiedades nutricionales intactas. Las hojas de achira no solo aportan un toque único, sino que también tienen beneficios como el magnesio", explicó Quique, mientras preparaba el plato. Además, la mandioca, otro ingrediente fundamental en la receta, acompaña el pescado como un acompañante tradicional. A pesar de que no es la temporada de mandioca, el chef destacó sus propiedades, similares a las de la papa, pero con un mayor contenido de almidón.
El uso de hierbas frescas cultivadas en huertas agroecológicas también se destacó como parte esencial del plato, subrayando el compromiso de recuperar prácticas culinarias más sostenibles y conectadas con el entorno. "La idea es que las personas se reconecten con lo que tienen cerca: su huerta, su patio, su entorno", agregó el chef Quique.
Con un enfoque en la gastronomía local y la recuperación de técnicas de cocina de nuestros ancestros, el programa invita a sus seguidores a experimentar en casa, a redescubrir sabores y a valorar los ingredientes autóctonos de la región. Así, no solo se aprende a cocinar, sino también a reconocer el valor cultural y nutricional de los alimentos que tenemos al alcance.
Las recetas
Sándwich de Focaccia humus, vegetales estación
Pan de Focaccia 1
Garbanzos 30 grs
Limón 1
Queso crema 30
Aceite oliva
Ajo 1
Comino c/n
Sal Pimienta
Vegetales de estación grillados
Procedimiento
Para el hummus:
Procesar los garbanzos, queso crema, ajo, comino, limón, hasta que quede liso.
Grillar los vegetales con aceite de oliva
Cortar la Focaccia por la mitad y tostarla en un sartén con aceite de oliva. -
Acomodar en un plato la Focaccia untar con el hummus y sobre él los vegetales grillados
Pesca del día
Pescado de rio 300 grs.
Hoja de achira 1
Nuestros verdes
Mandioca 1
Gremolata
Ajo 1 diente
Verdolagas 3 hojas
Limón
Aceite oliva
Sal y Pimienta
Procedimiento
Salpimentar el pescado envolverlo en hojas de achira, y cocinarlo al vapor.
Hervir la mandioca, y luego saltearla con aceite.
Hacer la gremolata picando el ajo, junto con las verdolagas y ralladura de limón.
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Sobre la achira
La achira es una planta autóctona de América Latina, especialmente conocida en regiones como el norte de Argentina, Paraguay, Bolivia, Colombia y Venezuela. Su nombre científico es Canna indica, y aunque pertenece a la familia de las Cannaceae, no debe confundirse con el cannabis, ya que no tiene propiedades psicoactivas. La achira es una planta perenne que se caracteriza por sus grandes hojas y flores llamativas, de colores que van del rojo al naranja.
Usos de la Achira
⭕ Raíz comestible:
La raíz de la achira es comestible y se utiliza en la gastronomía tradicional de varias culturas latinoamericanas. Esta raíz tiene un alto contenido de almidón, lo que la convierte en un excelente sustituto de la papa en diversas preparaciones. En algunos países, la achira es conocida como "mandioca de los valles", debido a su parecido con la mandioca o yuca. Se puede consumir cocida, frita o en forma de harina, y se emplea en la elaboración de panes, tortas, sopas y otros platillos.
⭕ Flor y hojas:
Las flores de la achira, generalmente de color rojo vibrante, también son comestibles y pueden ser utilizadas en ensaladas o como decoración en platos. Las hojas, por su parte, son usadas tradicionalmente para envolver alimentos, como en el caso de algunos platillos de la cocina ancestral, debido a sus propiedades para cocción al vapor. En algunos lugares, las hojas de achira se usan para envolver y cocinar pescado, por ejemplo, lo que permite una cocción más suave y conservadora de los sabores.
⭕ Propiedades medicinales:
En medicina tradicional, las partes de la planta, especialmente la raíz, son usadas para tratar problemas digestivos. La achira tiene propiedades diuréticas y se cree que puede ayudar a mejorar el funcionamiento del sistema urinario, así como aliviar problemas renales. También se dice que la planta tiene propiedades antiinflamatorias.
⭕ Uso industrial:
Aunque menos conocido, el almidón de achira también se utiliza en algunas industrias alimentarias como espesante o para la producción de almidones especiales en la fabricación de productos de panadería y confitería. En ciertas regiones, la planta también se utiliza como forraje para animales debido a su alto contenido de nutrientes.
